Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo

Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)

Prof. Ulrike Arens-Azevedo, geboren 1949 in Siegen, Studium der Ernährungs- und Haushaltswissenschaften an der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität zu Bonn, Abschluss Diplom 1971. Anschließend mehrjähriger Aufenthalt im Nordosten Brasiliens und Masterstudiengang Saúde Pública (Public Health) am Instituto de Nutrição, Universidade Federal de Pernambuco, Recife. 1980 2. Staatsprüfung für das Amt des Studienrats in Ernährungswissenschaft und Chemie, später Schulleiterin (Studiendirektorin) der Hauswirtschaftlichen Berufsfachschule und Fachschule des Lette Vereins Berlin. Von 1989 bis 2015 Professorin an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften (HAW) Hamburg Fakultät Life Sciences, Department Ökotrophologie, danach einschlägige Lehraufträge. In dieser Zeit insgesamt 8 Jahre Vizepräsidentin der HAW Hamburg. Arbeitsgebiete: Gemeinschaftsverpflegung, Qualitäts- und Hygienemanagement. Zahlreiche einschlägige Veröffentlichungen und zahlreiche ehrenamtliche Tätigkeiten, aktuell Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.


Keynote: Gemeinschaftsverpflegung im Spannungsfeld veganer Ernährung

Die Situation der Gemeinschaftsverpflegung (GV) in Deutschland: Die GV hat sich längst in vielen Lebenswelten etabliert. Angefangen von den Kindertageseinrichtungen, über die Ganztagsschulen, Betriebsrestaurants, Mensen, Krankenhäuser und Reha-Kliniken bis hin zu den Senioreneinrichtungen oder dem Angebot Essen auf Rädern gibt es jährlich eine steigende Anzahl von Menschen, die in diesen Settings verpflegt werden. Während Kitas, Schulen, Hochschulen oder Betriebe im Regelfall eine Teilverpflegung anbieten – zumeist Mittagessen und eine Zwischenverpflegung - ist es in Krankenhäusern oder Senioreneinrichtungen eine Vollverpflegung. Die Anzahl der Mittagessen wird derzeit auf 2,49 Mrd. jährlich geschätzt.
Bedeutung der GV für die Primärprävention: Im Rahmen des nationalen Aktionsplans (2008) „IN FORM – Deutschlands Initiative für mehr Bewegung und gesunde Ernährung“ wurde die Gemeinschaftsverpflegung als Feld der Primärprävention etabliert. Hintergrund war die Idee: können die Gäste regelhaft gesundheitsfördernde Mahlzeiten auswählen, so kann dies einen Einfluss auf das Ernährungsverhalten haben und sich langfristig positiv auf die Ernährungssituation des Einzelnen auswirken. Voraussetzung hierfür ist ein entsprechend vollwertiges Angebot über einen längeren Zeitraum, das alle notwendigen Nährstoffe enthält. In Kita und Schule ist das Angebot idealiter verknüpft mit Ernährungsbildung, bei Erwachsenen und älteren Menschen wird das Angebot durch eine entsprechende Ernährungsinformation unterstützt. Auf dieser Basis wurden von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Rahmen von unterschiedlichen Expertenrunden die DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in den jeweiligen Lebenswelten entwickelt. Sofern das Angebot den Anforderungen der Standards entspricht, können die Lebenswelten und die Anbieter ein Zertifikat erwerben.
Die Position der DGE zur veganen Ernährung: Bislang sind keine konkreten Zahlen zur Verbreitung veganer Ernährung in der Bevölkerung bekannt. Ihr Anteil wird auf 0,1-1 % geschätzt. 2016 hat die DGE eine Stellungnahme zur veganen Ernährung veröffentlicht, nicht zuletzt auch deshalb, weil sowohl Konsumenten als auch Lebenswelten entsprechend nachfragten. Zusammenfassend kommt die DGE zu dem Ergebnis, dass bei einer rein pflanzlichen Ernährung eine ausreichende Versorgung nicht bzw. nur schwer möglich ist. Das kritischste Vitamin ist B12, das in jedem Fall supplementiert werden muss. Einige unentbehrliche Aminosäuren, langkettige n-3-Fettsäuren, Riboflavin und Vitamin D sowie Calcium, Eisen, Jod, Zink und Selen können in einem kritischen Bereich liegen. Für vulnerable Gruppen wie Schwangere, Stillende, Säuglinge sowie Kinder und Jugendliche wird diese Ernährungsform nicht empfohlen.
Vegane Angebote in der GV? Immer häufiger ist festzustellen, dass im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung veganes Essen von Seiten der Konsumenten gefordert wird. Die Betriebs- und Hochschulgastronomie kommt diesem Wunsch entgegen, in dem entweder eine entsprechende Menülinie oder tageweise entsprechende Angebote vorgehalten werden. Dies umso mehr, als sich mit solchen Speisen nicht nur gesundheitlich relevante Aspekte darstellen lassen (hoher Anteil an Gemüse und Rohkost, Einsatz von Hülsenfrüchten und Nüssen) sondern auch dem Wunsch nach nachhaltiger, umweltschonender Lebensmittelauswahl Rechnung getragen wird. Auch in Kitas und Schulen wurden bereits von Seiten der Eltern entsprechende Wünsche vorgebracht – hier ist sogar eine Forderung nach veganen Mahlzeiten in Berlin juristisch abschlägig entschieden worden.
Fazit: Da es in Kitas und zum Teil auch in Schulen nur eine eingeschränkte Auswahl an Mahlzeiten gibt, sollte DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung umgesetzt werden, da eine Versorgung mit allen Nährstoffen zumindest in der Mittagsmahlzeit erfolgen kann. Aspekte der Nachhaltigkeit spielen auch hier eine große Rolle, da die Anzahl der Fleischmahlzeiten beschränkt werden. Die Gemeinschaftsverpflegung kann dem Wunsch von Erwachsenen nach veganer Kost ohne Probleme nachkommen. In Betrieben oder Hochschulmensen besteht ein großes abwechslungsreiches Angebot an Speisen. Der Wunsch sich umweltverträglich zu verpflegen, kann also ohne Weiteres erfüllt werden und bietet den Verantwortlichen die Chance neue Gerichte auszuprobieren und die Speisenpallette entsprechend zu erweitern. In Kitas und Schulen, aber auch in der Seniorenverpflegung ist eine vegane Ernährung nicht sinnvoll. Einzelne Mahlzeitenangebote können aber sehr wohl diesem Anspruch folgen.

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